Pendantce temps, déglacer le poêlon avec le vin rouge, ajouter le fond de veau puis la sauce demi-glace et le poivre vert. Laisser réduire la sauce jusqu’à consistance désirée, mais pour maximiser le goût, laisser réduire Cettepetite sauce accompagne très bien vos viandes grillées a la poêle avec des frites Faites griller votre viande dans une poêle une fois cuit garder au chaud et dans la mémé poêle faites fondre une noix de beurre 7nov. 2017 - Passionnée de pâtisserie et de cuisine, mes recettes reflètes mes gouts et ceux de mes enfants . Confidentialité. Pinterest. Aujourd'hui. Explorer. Lorsque les résultats de saisie automatique sont disponibles, utilisez les flèches Haut et Bas pour vous déplacer et la touche Entrée pour sélectionner. Pour les utilisateurs d'un appareil tactile, explorez 1filet d'huile d'olive Sel Poivre Préparation de la recette Sauce Fond de Veau Vin Rouge étape par étape : 1. Dans un premier temps, épluchez les échalotes et Nousutilisons également des cookies de tiers qui nous aident à analyser et à comprendre comment vous utilisez ce site Web. Ces cookies ne seront stockés dans votre navigateur qu'avec votre accord. Vous avez également la possibilité de refuser ces cookies. Mais le fait de refuser certains de ces cookies peut avoir un effet sur votre SauceFond De Veau Pour Viande Rouge, Sauce Echalote Vin Blanc Fond De Veau - Janelle Holland. Thu, 23 Jun 2022 22:06:20 +0000 échalote et au vin blanc. 56761. 56. e7bKDZJ. Nous vous proposons ci-dessous de nombreuses autres recettes de sauces pour sublimer toutes vos viandes la recette de cette sauce ideale pour le poisson et les viandes viandes du poulet et du veau sont maigres et reputees douces en vous continuez a utiliser ce dernier, nous considererons que vous acceptez l'utilisation des la recette de cette sauce un peu piquante et acide delicieuse avec la tete de la recette de cette sauce onctueuse et la recette de cette sauce qui accompagne parfaitement les volailles grillees et la recette de cette sauce delicieuse avec les oeufs poches et les quenelles de la recette de cette sauce pour accompagner les volailles et petits gibiers. EN SAVOIR PLUS >>> Sauce pour Viande Blanche, les Recettes - Sauce pour viande blanche 62?meilleures images du tableau Les sauces pour viande? Recette sauce, Sauce blanche > Recette sauce pour viandes, poulet, pates ou poisson & des sauces Sauces au Thermomix Sauce pour Viande Blanche, les Recettes - Image source Decouvrez des recettes de sauces pour la viande blanche, des sauces fines et delicates, aux sauces fortes et relevees, il y en a pour tous les gouts !On a aussi ce qu’il vous faut Les sauces au piment doux Comme Katreen vous l’expliquait dans son article consacre au piment vegetarien, le piment est un element fort de notre m'abonne Fermer Abonnez-vous et recevez vos recettes et articles a les sauces qu’il vous faut La sauce chien et ses variantes On la connait, on l’apprecie et c’est une valeur sure quand on parle pour viandes rouges grillees La sauce aux capres J’avoue que je ne suis pas fan des capres en general je les trie pour ne pas croquer dedans, mais pour autant elles sont incontournable a la saveur de cette sauces qui plairont aux amateurs du sauce ideale pour les grillades improvisees que je vous invite a decouvrir juste l’a aussi appreciee avec des les deux sont a essayer de toute urgence durant cette saison pour viandes blanches, poissons, crustaces, legumes grilles La sauce froide miel-moutarde la sauce tout-terrain Sa saveur sucree salee et piquante, en fait une parfaite alliee des grillades party tres variees. Sauce pour viande blanche Image source Que ce soit la sauce chien, la sauce barbecue au rhum vieux ou encore un pesto ou une sauce au bleu, vos grillades n'auront plus la meme saveur avec nos 10 sauces incontournables d'un BBQ reussi ! 62?meilleures images du tableau Les sauces pour viande? Recette sauce, Recette et Sauce Sauce pour Viande Blanche. Sauce blanche > Recette sauce pour viandes, poulet, pates ou poisson & des sauces salades legeres. Ou bien encore pour les coquilles ST Jacques par exemple avec la sauce Mornay, tres facile a simple vinaigrette vous ennuie, essayez les petites sauces legeres, soit a base de fromage blanc 0 % soit de yaourt nature a 0 % de notre selection Recette de SAUCE FROIDE MAISON. Image source Et sont considerees comme viandes blanches le veau, le porc, les volailles et le ingredients necessaires pour cette sauce sont de la matiere grasse du beurre, de la farine, du bouillon ou de l'eau, de l'oignon, sel et sauce ideale pour les entrecotes, les poissons passes a la poele ou les de plus simple, cette recette de la sauce au poivre noir proposee par cuisineAZ permet d'accompagner principalement vos viandes rouges comme le steak par exemple, mais egalement le canard ainsi que le poulet, voir la pintade sans oublier les poissons sauce accompagne le boeuf, le veau, le jambon et le lapin VOUS AIMEREZ AUSSI Mars 2018 . Horoscope de Mars 2018 pour tous les signes du zodiaque, gratuit. Nos conseils amoureux pour de Mars 2018, et plus encore. Votre horoscope mensuel Cancer gratuit. Presentation de votre horoscope pour ce mois de Mars, votre signe du zodiaque mensuel liste de 40 films Vous etes fans de teen movies ? 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Top 42 pour pre adolescent 11-14 ans Grandir, Reflechir, Devenir cinephile, une liste de films par sudroxaz . Il existe différents parasites s'attaquant au bois . Les termites sont des insectes xylophages qui se nourrissent de celluloses du bois. Silencieux et discrets, il est assez difficile de repérer quand le bois est attaqué par une colonie. Découvrez les solutions et traitements pou Jeux de fille .Profitez des videos et de la musique que vous aimez, mettez en ligne des contenus originaux, et partagez-les avec vos amis, vos proches et le monde entier. Stylist for the stars est un jeu qui s'adresse avant tout aux filles avec son côt& Carte professionnelle . Comment obtenir la carte professionnelle d'agent immobilier ?. Vous desirez avoir la carte de Transaction immobiliere ? Le Certificat de Conseiller en Gestion de Patrimoine de JurisCampus vous offre cette possibilite. Astrologie du mois de Mars 2018 pour chaque signe . Horoscope de Mars 2018 pour tous les signes du zodiaque, gratuit. Nos conseils amoureux pour de Mars 2018, et plus encore. Votre horoscope mensuel Cancer gratuit. Presentation de votre horoscope pour ce mois de Mars, votre signe du zodiaque mensuel usine Flanker Eden Park à Bacqueville Retrouvez la liste complete des magasins d'usine de Troyes sur Avec plus de 110 boutiques et 210 grandes marques, vous trouverez inevitablement votre bonheur dans le centre McArthurGlen de Troyes. Que ce soit pour remplir votre ga Viandes et sauces Image source Si vous cherchez quelle sauce pour accompagner le boeuf, le veau, le porc ou l'agneau, comme par exemple la sauce barbecue, ketchup, ou la sauce au plus simples sont les meilleurs Sauces au Thermomix . Recettes de sauces pour vos pates, votre poisson, poulet ou pour viandes chaudes ou froides en passant par de la sauce salade legere et le fond de sauce volaille, de veau.... Bonjour à tous et toutesJ’aimerais partager avec vous une petite recette simple, rapide, mais efficace » pour tout repas amélioré et/ ou à connotation festive. Quand on ne dispose que de peu de temps, c’est une idée avoir sous le coude…. Vous vous demandez quoi ? Le tournedos de boeuf !Le Tournedos correspond à une jolie pièce de viande bien épaisse, idéalement prélevée dans le filet. Elle est vendue en portion individuelle, bardée de lard. Elle se cuisine tout simplement à la poêle accompagnée ou pas d’une petite sauce. Une association qui marche à tous les coûts » est une association avec une sauce champignons maison et minute, à base de champignons de paris et/ou de champignons des bois pour une connotation festive. Servi avec des pommes de terres sautées, c’est un petit délice qui plaît à tous les coups. 🙂Ayant cette recette dans mes fiches classiques », j’aimerais vous la partager. Peut être peu-elle vous dépanner pour une occasion gourmande 😉~~~Rappel Récapitulatif des recettes de fêtes~~~Temps de préparation 10 minutes Temps de cuisson 10 minutes Ingrédients Pour4 personnes 4 à 6 tournedos de boeuf selon l’appétit 2 échalotes 250-300 gr de champignons frais ou à défaut 2petite boîte de champignons * cuillère à soupe de fond de veau 40 gr de beurre sel et poivre Réalisation Épluchez puis hachez l’échalote. Reconstituez le fond de veau en le diluant dans un demi verre d’eau 10cl. Si vous disposez de champignons en boîte, égouttez les. Si ce sont des champignons frais, nettoyez les puis les émincer très finement. Faites fondre 20 gr de beurre avec 1 trait d’huile dans une poêle suffisamment large pour contenir les pièces de viande. Ajoutez la viande dans puis faites la colorer à feu vif, à raison de 2-3 minutes par face. Si vos tournedos sont relativement épais, baissez ensuite le feu et baisser cuire à feu doux pendant encore quelques minutes. Une fois les tournedos à cuisson désirée, retirez les de la poêle pour les disposer dans un plat de service/les assiettes. Retirez la barde de lard, puis idéalement couvrez les afin de maintenir au chaud. Dans la poêle ou se trouvaient les tournedos ajoutez l’échalote émincée et faites la colorer 1 minute. Ajoutez les champignons puis faites les cuire à feux vif pendant 2 minutes. Déglacez ensuite avec le fond de veau dilué, saler, poivrer, puis pousser la cuisson à ébullition pour faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle la sauce sur les tournedos, et servez aussitôt. Astuces * Pour donner une connotation festive à la recette, utilisez des champignons des bois. Les girolles ou les pleurotes sont tout à fait adaptées. Au quotidien, privilégiez les champignons de paris bruns. Suggestions d’accompagnements Une poêlée de pomme de terres campagnarde, des galettes de pomme de terre, des frites de céleri rave ou de patate douce accompagneront bien ce tournedos boeuf.~~~~ Si vous avez envie de partager le billet sur les réseaux - Twitter - Facebook - Pinterest - Ajoutez l'ail et l'oignon epluches et haches et faites cuire 10 min EN SAVOIR PLUS >>> Sauce brune facile et rapide decouvrez les recettes de Cuisine Actuelle Extrait Recette "Sauté de veau à la provençale" sur Comment faire de la sauce brune avec images - wikiHow Recette - Sauce brune maison 750g Sauce brune facile et rapide decouvrez les recettes de Cuisine Actuelle Image source Ingredients 4 personnes 30 cl de bouillon de veau, 1/2 oignon, 1 gousse d' Sauce brune. - Decouvrez toutes nos idees de repas et recettes sur Cuisine ActuelleNous vous invitons a toutes les decouvrir en menu a illustre l’art culinaire francais pendant des generations, regnant en maitre dans toutes les cuisines de restaurants etoiles, et servant de base a de multiples autres sauces qu’elle alourdissait parfois peut etre utilisee pour finir les sauces brunes ou les y ajoute parfois de la tomate et des sert de base pour les sauces brunes et peut etre consommee brute avec les viandes grillees par vous continuez a utiliser ce dernier, nous considererons que vous acceptez l'utilisation des cookies. Sauce gibier, Sauce viande blanche, Sauce viande nos jours, le prix de revient excessif de cette sauce brune en raison de ses ingredients couteux comme des nombreuses heures que necessite sa cuisson, l’a fait fond est reduit plus ou moins lors de sa preparation, il entre dans la confection de bon nombre de sauces brunes, leur apportant moelleux, finesse et equilibre sans en masquer leur caractere email visible uniquement par l'auteur du un email lorsqu'un commentaire est publie sur ce ne fais jamais la meme cuisson donc me voila oblige de noter profitez-en pour tester et me mettre vos impressions merci je reponds aux questions Accueil du blog Recommander ce blog Creer un blog avec vous avez trouve la cuisine qu'il vous faut Extrait Recette "Sauté de veau à la provençale" sur Image source Decouvrez de delicieuses sauces brunes pour la viande rouge, blanche et le sauce brune est realisee aujourd'hui a partir de fond de veau Comment faire de la sauce brune avec images - wikiHow Il faut systematiquement laisser reposer les rotis entre 5 et 10 minutes avant de les melange du beurre chaud a de la farine, on dit qu'on fait un ?? continuant la navigation, vous acceptez notre politique sur les vous pouvez faire votre sauce dans le plat que vous avez utilise pour rotir votre commence comme pour toutes les sauces avec un simple roux, de la matiere grasse comme du beurre pour donner une base epaisse et riche, ainsi que de la il est plus facile de mettre une cuillere de farine a la fois en cassant les morceaux a l'aide d'un fouet afin d'assouplir la y a 8 references citees dans cet article, elles se trouvent au bas de la opte traditionnellement pour du bouillon de b?uf, de legumes ou de volaille, mais on peut ajouter de la creme epaisse ou du lait pour avoir une sauce cremeuse et plus riche. Fond de Veau. Recette - Sauce brune maison 750g Encore mieux pour etre plus leger, remplacer la farine par de la maizena ou 1 cuillere de la farine et tout ingredients sec au dessus de la casserole et brasser Sauce Brune. Couper l? Oignon en quatre, sans eplucher apres avoir cuisine la Viande de Boeuf, on va la jeter fonds Le saucier distingue differents fonds Le Fond Blanc Realise avec des viandes blanches veau, volaille et legumes aromatiques.Le Fond Brun Generalement realise avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des ! J'en fais de grande quantite, cela me permet d'en avoir durant des parti ! On commence par faire chauffer de les recettes de Ducasse La Sauce Brune de Ducasse a viande rouge ? Image source Ca avait tellement mauvais gout que j?ai du la suggere fortement de congeler a la un petit bol, dissoudre la fecule de mais dans l? que le fait d?avoir substitue le bouillon y est pour quelque dans le bouillon et reduire a feu tellement plus long qu?ouvrir une quelques gouttes de Tabasco, si ca vous tente de l?avoir plus la poudre d?ail, d?oignon et la sauce? pouvez aussi vous abonner sans une recette super facile qui est prete en 10 Blogue du Quebec Les meilleurs trucs de meme sachez que la texture redevien liquide lorsque vous la refaite le message que vous l'avez prise sur ChefCuisto VOUS AIMEREZ AUSSI Recette Porc au caramel au Cookeo . Porc au caramel avec cookeo, une recette pour toute la famille, une recette facile et rapide a cuisiner avec votre cookeo. Ingrédients 800g de sauté de porc dégraissé 2 oigno Film d Profitez des videos et de la musique que vous aimez, mettez en ligne des contenus originaux, et partagez-les avec vos amis, vos proches et le monde entier. Best Animated Films Released in 2018. With the help of computer animation, cartoons are better Chirurgie plastique et reconstructrice Retrouvez nos specialistes de la Chirurgie Plastique et Esthetique au Centre Hospitalier Prive service de chirurgie plastique et reconstructrice prend en charge d'une part des patients en chirurgie reparatrice escarres, carcinologie c Cette boule de styropore en 2 parties d'un diametre de 20 cm est un support brut de decoration. Le styropore est un polystyrene condense. Facile a manipuler pour tous grace a sa texture legere, elle vous permettra de cr Laissez cuire 20 minutes a feu la sauce au chinois en pressant bien avant de semaine de nombreux produits a tester gratuitement sur les oignons et laissez-les de protection des donnees personnelles sauce onctueuse au fond de veau Image source Vous aimez la sauce brune et vous aimeriez ca savoir comment en faire? Voici une recette super facile qui est prete en 10 minutes! Pas tellement plus long qu?ouvrir une canne! Le seul point un peu delicat est le fond brun, il faut suffisamment le faire cuire sans le laisser bruler, ce qui donnerai un gout amer au alors tous les aromates, le concentre de tomate ainsi que les legumes et la poitrine fumee prealablement effet, sa cuisson etant longue, je m'en fais toujours plus pour en avoir au je prefere faire cette sauce que le fond de n'est pas vraiment compliquee a faire, il faut juste prendre son temps et la laisser cuire pendant 2h30-3h. Comment faire de la sauce brune. Faire de la sauce brune est simple, mais il faut etre rapide. On commence comme pour toutes les sauces avec un simple roux, de la matiere grasse comme du beurre pour donner une base epaisse et riche, ainsi q.... Petite sauce brune maison vite faite. MINESTRONE BIANCO AU BOUILLON DE BOEUF SANS TOMATES Je suis interdit d’acidité pour le moment, j’ai donc réalisé un minestrone bianco, sans tomates. L’idée est de dabord cuire longement la viande dans de l’eau légèrement salée, ce qui permettra de l’éffilocher ou de la couper facilement et ça donnera une base de bouillon de boeuf pour le potage. Optionnellement, vous pouvez y ajouter 2 tomates moyennes mondées et à la fin quelques c à s de pesto traditionnel. Si vous avez un morceau de croûte de parmesan, faites la cuire dans le potage avec les légumes. INGREDIENTS 3L DE MINESTRONE 1 OIGNON JAUNE ASSEZ GROS1 BLANC DE POIREAU 2-4 BRANCHES DE CELERI VERT en fonction de l’épaisseur2 CAROTTES 2 POMMES DE TERRE FERMES100 G PETITS POIS2 GOUSSES D’AIL200 G BOITE DE HARICOTS BLANC, BORLOTTI OU AUTRES1 BOUQUET GARNI THYM, LAURIER, PERSILUN BEAU MORCEAU DE BOUILLI 25 CL FOND DE VEAU CORSéSEL, POIVRE100 G TUBETTI PATES20 FEUILLES DE BASILIC FRAISHUILE D’OLIVE PREPARATION Jour 1 Faire cuire le bouilli dans 3 L d’eau légèrement salée à couvert à petits bouillons. Laisser refroidir le bouillon avec la viande dedans. Réserver au frais jusqu’au lendemain. Jour 2 Récupérer le bouillon, le dégraisser. Effilocher le bouilli et réserver. Laver tous les légumes. Eplucher les carottes. Peler l’ail et l’oignon. Eplucher les pommes de terre. Hacher finement l’ail. Couper assez grossièrement les différents légumes et les oignons en demi rondelles pas trop fines. Il faut une minestrone avec des morceaux assez conséquents. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Une fois bien blondis, ajouter l’ail et poursuivre 2 min à petit feu. Ajouter carottes, céleri et poireaux. Bien mélanger le tout aux oignons et suer 2 min. Ajouter le bouillon de la veille, le fond de veau, le bouquet garni et un peu de sel. Laisser cuire doucement 1 heure, à couvert, en mélangeant régulièrement. Ajouter les pommes de terre, les petits pois et les haricots et poursuivre 30 min. Ajouter la viande effilochée et les tubetti. Saler et poivrer. Une fois les pâtes cuites, ajouter le basilic frais. Rectifier en sel et poivre. Servir avec du parmesan râpé. A déguster avec un morceau de pain ou de baguette. Bon Appétit ! JOUES DE PORC A LA BRABANCONNE Des joues de porc, de la bonne geuze et des chicons de pleine terre, un plat qui nous ramène à un grand morceau de notre identité brabançonne. Un plat facile à réaliser, il faut juste prévoir de s’y mettre tot en journée car il y a 5 heures de cuisson au four. Mais à part le temps de cuisson, vous n’avez pas grandchose à faire, la cocotte et le four s’en chargent. C’était très bon avec une bonne purée maison. Mon dressage reste très brabançon, sans fioritures, clach’ sur l’assiette, la nourriture comme elle est, dans sa brutitude. Pour cette recette, j’ai utilisé pour la première fois ma nouvelle cocotte Cookut. Elle a bien fait le taff et je salue sa légèreté, sa bonne répartition de la chaleur et la facilité de son nettoyage. Top produit. INGREDIENTS 2P 500 G JOUES DE PORC1 GROS OIGNON JAUNE1 GROSSE CAROTTE6 CHICONS2 C A S SUCRE BLANC250 G LARD FUME EN LARDONS75 CL GEUZE ARTISANALE40 CL FOND DE VEAU1 FEUILLE DE LAURIER, 1 BRANCHE DE THYM, 4 TIGES DE PERSIL1 C A S SAINDOUXBEURRE1 C A S MOUTARDESEL, POIVRE, MUSCADEFARINE PREPARATION Peler et émincer grossièrement l’oignon. Eplucher la carotte et la couper en brunoise. Couper le lard en lardons. Laver les chicons. Les couper en deux. Ôter la base plus dure. Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent. Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver. Ajouter dans la cocotte, les lardons, les carottes et l’oignon, et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs. Préchauffer le four à 130°C. Remettre les joues dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni. Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter la moutarde. Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire. A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Pendant ce temps, faire braiser les demi chicons dans du beurre chaud. Couvrir avec un peu d’eau, et laisser étuver en les bougeant de temps en temps. Retirer le couvercle pour laisser évaporer l’eau résiduelle, ajouter un peu de muscade, saler et poivrer. Terminer la cuisson en ajoutant le sucre semoule et bien laisser caraméliser. Au bout des 3 heures de cuisson, éteindre le four, ajouter les chicons avec le fond de braisage, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage et le mélange des saveurs. Bon Appétit ! FILET DE PORC, CHICONS BRAISES, ROSTIS, SAUCE CROSS & BLACKWELL Une grosse envie de röstis, des chicons de pleine terre fraichement livrés du producteur, un pot de pickalily et un beau filet de porc fermier sous-vide au surgélateur, ça ne pouvait que donner une bonne recette. Et à la dégustation ce fût le cas, tout s’harmonisait bien, le crousti-moelleux des röstis, l’amertume du chicon légèrement contré par le jus d’une clémentine et une demi c à c de sirop d’érable, la puissance acide du pickalily, adoucie avec un peu de crème et ce magnfique filet de porc cuit à 70°C à coeur et gouteux grâce à cet enrobage de moutarde de Dijon, miel, sucre brun, sauce soja, herbes de Provence et ail. Nous nous sommes régalés. Et je suis content de voir que je commence à bien maîtriser les röstis, surtout grace à ma nouvelle poêle anri-adhésive Berghoff. Les chicons étaient un peu petit, ce qui a nuit au dressage, mais le goût y était. INGREDIENTS 2P Pour les röstis 6 röstis 6 GROSSES PDT FARINEUSES2 BEAUX OIGNONSSEL, POIVREBEURRE CLARIFIE OU GHEE Pour la sauce 10 CL CREME LIQUIDE1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 200 GSEL, POIVRE7 CL VIN BLANC SEC10 CL FOND DE VEAU Pour les chicons 6 CHICONSLE JUS D’UNE CLEMENTINE1/2 C A S SIROP D’ERABLEEAUSEL, POIVRE30 G BEURRE Pour la viande 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 GSEL, POIVREBEURRE2 C A S RASES MOUTARDE FORTE ici de la Tierentijn, mais Dijon est bon aussi2 GOUSSES D’AIL1 C A S MIEL1 C A S RASE CASSONADE BRUNE1 C A S D’HUILE D’OLIVE1 C A C D’HERBES DE PROVENCE1 C A C SAUCE SOJA1 OIGNON MOYEN-GROS PREPARATION Pour les rösti Râper grossièrement les pommes de terre. Râper grossièrement les oignons. Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel. Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée.. Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout épaisseur de 2-3 bons cm. En faire 3-4 à la fois j’ai pu en faire 9. Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement. Sortir les röstis de la poêle. Les détacher de la forme en passant une lame de couteau entre les formes et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle. Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes de temps en temps. Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau. Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson. Garder chaud au four à 175° C pendant 30 minutes à 1 heure. je les mis, recouvert d’une feuille d’alu, en même temps que la cuisson de mon filet de porc. Pour la sauce Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles. Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre. Réduire la sauce à consistance. Pour les chicons Retirer les premières feuilles des chicons. Mettre les chicons dans une sauteuse. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la sauteuse un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la sauteuse toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’ils soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle. Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la sauteuse du four. Récupérer les chicons et les couper en deux dans la longueur. Verser une c à s d’eau dans la sauteuse afin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Réserver dans un petit bol. Mélanger sirop d’érable et jus de clémentine. Les placer dans un petit plat à four, face coupée vers le bas. Verser le jus des clémentine et le sirop d’érable sur les chicons et continuer la cuisson au four. Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Retourner les chicons face coupée vers le haut. Napper les chicons avec le jus de cuisson réserve et avec le fond de jus de clémentine encore présent dans le plat. Passer les chicons quelques minutes sous le grill pour une belle coloration et cuisson complète. Pour la viande Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien. Emincer un oignon en fines rondelles. Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces. Préchauffer le four à 175° C. Répartir les rondelles d’oignon au centre d’un plat à four. Y placer deux-trois morceaux de beurre. Déposer dessus le filet mignon. Verser dessus le mélange à la moutarde. Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde au centre de la partie la plus épaisse et attendre que la température à coeur soit de 70° C d’habitude j’ose même du 62-63°C. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre filet. Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille. Trancher et dresser. Dresser comme vous aimez. Bon Appétit ! TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit. Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées. Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser. Un seul regrèt un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a. INGREDIENTS 2P 3 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES Bintjes15 CL CREME LIQUIDE 35% MG4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO1 GOUSSE D’AIL2-3 BRINS DE THYM10 CL D’HUILE D’OLIVESEL, POIVRE20 G BEURRE Pour la sauce 1 GROSSE ECHALOTE4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES10 CL VIN ROUGE CORSé20 CL FOND DE VEAU1 FILET DE VINAIGRE DE XERES1 FEUILLE DE LAURIER2 BRINS DE THYMSEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTEUNE NOIX DE BEURRE PREPARATION Pour la terrine à débuter la veille Mise en place Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre. Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème. Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème. Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles. Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer. Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes. Montage et cuisson Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien j’expliquerai plus bas. Attendre que le beurre soit en pommade. Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone donc aussi bien le fond que les côtés. Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat. Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème. Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur. Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes. Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur. Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine. Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse. Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat. Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce. Pour la sauce Peler et émincer l’échalote. Emincer finement les champinons. Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert. Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes. Ajouter le fond y compris les champignons dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante. Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena. Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette. Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour. Bon Appétit ! JOUES DE PORC CONFITES FACON LAPIN AUX PRUNEAUX Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander. J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans. Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre. Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir. INGREDIENTS 2P 450 A 525 G JOUES DE PORC 5 a 6 JOUES200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTESEAU CHAUDE2 C A S SUCRE BRUN1 BELLE GOUSSE D’AIL1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS1 BLANC DE POIREAU1/2 CAROTTE2 TRANCHES DE LARD FUME 140 GSEL, POIVRE NOIR DU MOULIN2 C A S SAINDOUX75 CL WESTMALLE DOUBLE TRAPISTE/BIERE BRUNE15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX3 C A S VINAIGRE DE CIDRE1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE 2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES ca dépend de leur taille et épaisseur1 C A S MOUTARDE DOUCE BISTER1 CLOU DE GIROFLE1/2 C A C 5 EPICES2-3 C A S FARINEUN RIEN DE MAIZENA PREPARATION Couper le lard en lardons. Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent. Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver. Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs. Préchauffer le four à 130°C. Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices. Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement. Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire. Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude. Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl. Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage. A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé. Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe le saindoux et le gras des joues. Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité. Bon Appétit ! BLANC DE VOLAILLE SUPER-JUTEUX, STOEMP AUX CHICONS, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, SAUCE DE GRENADILLE ET CITRON VERT Je n’avais pas vraiment une idée de repas en tête. Donc on ouvre le frigo. Ah, ok, 3 chicons aux premières feuilles bien flétries. Il fallait s’occuper de ces derniers chicons de la saison. Un stoemp s’est imposé assez vite. J’ai eu envie d’accompagner mon stoemp d’un beau blanc de poulet fermier bien moelleux et juteux grace à une cuisson au four à 90°C pour obtenir du 68°C à coeur. Mais tout ça m’était trop sage, ça manquait de punch. Et la je me suis dis que je devais tester un truc utiliser mon paquet d’ail des ours, que ma copine Françoise m’avait apporté, dans mon stoemp. Ca change des pesti d’ail des ours. Mais je devais faire gaffe de ne pas perdre sa saveur aillée au passage. L’ail des ours quand il cuit il perd beaucoup de goût. J’allais donc l’ajouter à la toute fin dans mon stoemp pour garder un maximum son goût. Ensuite en mélangeant l’ail des ours émincé avec du beurre, on fixe la saveur dans la matière grasse. Et ça a fonctionné. Mais la encore, manque de punch. Il me fallait une sauce. J’ai bricolé un truc acide mais sans attaquer trop le palais afin de ne pas perdre l’ail des ours et la volaille. J’ai pour ça utilisé la chair d’une grenadille sorte de fruit de la passion. La aussi ça fonctionne. J’ai bien aimé, ma belle un peu moins. INGREDIENTS 2P Pour le stoemp 3 CHICONSUN BEAU MORCEAU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONSSEL, POIVRE, MUSCADE1 KG DE POMMES DE TERRE BINTJE’UN PEU DE LAIT1 CHEVRE FRAIS500 G D’AIL DES OURS100 G BEURRE POUR LE STOEMP Pour le poulet et la sauce 2 BLANCS DE VOLAILLESEL, POIVREHUILE D’OLIVE1 GRENADILLE1 CITRON VERT10 CL DE FOND DE VEAU50 G DE BEURRE FROID COUPE EN DES PREPARATION Pour le stoemp Bien laver les feuilles et les tiges florales de l’ail des ours dans plusieurs bains. Enlever les tiges; ne garder que les feuilles et les boutons floraux. Hacher grossièrement les feuilles. Placer feuilles et boutons floraux dans un blender et hacher finement. Mélanger ce hachis d’ail des ours avec le beurre pommade. Bien mélanger pour obtenir quelque chose d’homogène. Réserver. Laver les chicons. Enlever les feuilles flétries. Couper un bout de leur base. Couper grossièrement les chicons. Faire mousser le beurre dans une sauteuse large. Y faire revenir les morceaux de chicons pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, muscader. Déglacer avec un fond d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen-faible. Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson. Goûter, ajuster en sel, poivre et muscade. Couvrir et réserver hors feu. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter, les sècher sur feu faible. Les écraser au presse purée. Ajouter les chicons, le chèvre et un peu de lait chaud. Poivrer, mélanger. Hors feu, ajouter le beurre d’ail des ours. Bien mélanger. Pour la viande et la sauce Rincer les blancs de volaille et les parer. Les éponger. Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Faire dorer sur toutes les faces les blancs de volaille. Après 5 minutes, les débarrasser dans un petit plat à four. Les saler et poivrer sur les deux faces. Poursuivre la cuisson des blancs de volaille dans un four préchauffé à 90°C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 68°C en fonction de l’épaisseur des blancs, il faudra compter entre 50 et 80 minutes. Jeter le gras de cuisson des blancs. Déglacer avec un filet d’eau. Grater le fond de poêlage. Ajouter le jus d’un citro vert, la chair de la grenadille et le fond de veau. Transvaser dans un petit poêlon et faire réduire jusqu’à 3-4 c à s. Monter au beurre froid en vanant sur feu moyen. Saler et Poivrer. Dresser. Bon Appétit ! COTE DE VEAU, STOEMP AUX CHICONS, SAUCE PICKLES CROSS & BLACKWELL Hier soir ce fut le Nirvana gustatif chez nous. Et pourtant le repas était simple, très terroir belge, très classique une côte de veau, des bintjes’, des chicons et du pickles. Mais quand on part sur du simple’ il est primordial déjà de veiller à la qualité des produits. Côté légumes, des chicons de pleine terre, belges et de pleine saison qui se termine, et des pommes de terre Bintje’ locales en direct du producteur belge, encore avec leur terre autour. Pour la sauce, du pickles de bonne facture, mais le produit blanc. J’ai opté cette fois pour le pickles de L’Etoile. Au niveau du veau, évitons le bas de gamme vendu en supermarché ou chez le boucher lambda. Je me suis tourné vers le site en ligne Njomli pour avoir accès àl’excellente viande de veau de la boucherie Butcher’s Store De Laet-Van Haver à Hove. J’y avais commande une belle grosse côte de veau de 500g juste bon pour nous deux. Pour le reste des échalotes belges, du beurre de la ferme, de la crème de la ferme, du bon vin blanc et un bon fond de veau liquide. Avec cette qualité des produits ça va tout seul. Reste plus qu’à cuisiner comme il faut, le temps qu’il faut et avec les temps de cuisson et l’assaisonnement qu’il faut. C’était juste succulent. INGREDIENTS 2P Pour la base du stoemp 600 G DE POMMES DE TERRE BINTJE’SEL Pour l’âme du stoemp 50 G BEURRE4 CHICONS4 ECHALOTES1 C A C CHICOREE EN POUDREPOIVRE, SEL, MACIS13 CL DE CREME LIQUIDE PLUS OU MOINS SELON LE GOUT1 C A C BOMBEE DE SUCRE IMPALPABLE Pour la sauce pickles 25 CL CREME LIQUIDE1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 400 GSEL, POIVRE15 CL VIN BLANC20 CL FOND DE VEAU Pour la côte de veau 1 BELLE COTE DE VEAU DE 500 GBEURRE CLARIFIEBEURRESEL, POIVRE PREPARATION Pour la sauce pickles Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles. Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre. Réduire la sauce à consistance. Jeter la majeure partie du fond de poêlage de la côte de veau en essayant de garder les sucs de cuisson un maximum. Déglacer avec un filet d’eau et ajouter à la sauce. Ajouter également le jus qui s’écoulera de la viande une fois au repos après cuisson. Pour le stoemp Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux égaux mais pas trop petits éventuellement les garder entiers si ils sont petits et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuits. Les égoutter et bien les assécher sur feu moyen. Stoemper écraser les pommes de terre et les passer éventuellement au passe-vite. Ne pas ajouter à ce stade de lait, de beurre, de crème, … Réserver. En parallel faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir à feu moyen les échalotes émincées en demi-rondelles, pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau. Y ajouter les chicons émincés grossièrement. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Enlever a nouveau le couvercle. Augmenter un peu le feu et terminer la cuisson pendant 5 minutes encore pour bien assécher la préparation et la caraméliser un peu. Faire chauffer la chicorée avec 10-12 g de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger et ajouter aux chicons. Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis. Mélanger cette préparation aux pommes de terre réservés. Laisser encore un peu cuire sur petit feu jusqu’à obtenir un stoemp plus trop liquide. Pour la côte de veau Sortir la viande du frigo 1 heure avant la cuisson. Faire chauffer fortement une bonne c à s de beurre clarifier dans une poêle antadhésive. Y faire dorer la côte de veau pendant 1 minute sur chaque face. Baisser alors la température. Ajouter beaucoup de beurre froid en dés. Saler la côte de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson en retournant régulièrement la viande tous les 4° supplémentaires et en la nourrissant avec le beurre de cuisson. Sortir la côte de veau de la poêle quand la température à coeur annonce 57 ° Celsius le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la côte. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre fraichement moulu et de la fleur de sel. Réserver 5 minutes sous feuille alu pour détendre la viande. Recupérer les sucs et le jus de détente de la viande pour l’ajouter dans la sauce. Bon Appétit ! ROULADE FORESTIERE, SAUCE CHAMPIGNONS-PERSILS ET GRENAILLES Il y a quelques jours, nous nous sommes promenés à deux pas de chez nous, sur le boulevard Houba De Strooper à Laeken. J’avais lu il y a déjà quelques mois de ça, un article au sujet d’une nouvelle boucherie qui outre les produits classiques, proposait aussi de la viande maturée comme beaucoup de bons bouchers le font déjà ainsi que des produits d’épicerie fine accé plutôt bio, local et/ou responsables. Nous étions déjà passé quelques fois devant en voiture, mais nous n’avions pas vu cette boucherie. Et quand on passe devant à pied on comprends mieux. Déjà la devanture est en bois, loin des codes classiques d’une boucherie. Ensuite, la facade est vraiment étroite et la boucherie toute en longueur. Et finalement, des arbres en cachent la visibilité de la rue surtout en été. Alors il y a les classiques de la viande de boeuf et de veau, les carbonnades, blanquette, oiseaux sans tête, gyros,…. mais aussi quelques produits plus spécifiques comme des chorizo de boeuf doux et piquants. Mais pour cette première visite, mon oeil s’est attardé sur un gros boudin de presque 15 cm de large, composé d’un tas de couches et appelé roulade forestière’. Je demande et le boucher me répond il s’agit d’une roulade de steaks de veau, d’aubergine, de courgette, d’oignons, de champignons, d’épinards, d’emmental, d’épices et de beurre à l’ail, le tout recouvert de voilette d’agneau. Simplement à poêler medit-il encore. J’ai immédiatement senti le potentiel gustatif de cette préparation et j’en ai pris deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. J’ai eu envie assez vite d’accompagner les roulades de simples grenailles sautées longement à l’huile d’olive et jus de citron, et terminés au vinaigre balsamique, un mode de cuisson que j’utilise souvent pour les grenailles. Mais il me fallait une sauce avec ça. Encore fallait-il trouver une sauce qui ne masque pas le goût déjà complexe de la roulade. J’ai vite zappé toutes les sauces à base de bouillon ou de fond de veau, de volaille ou de boeuf. Je voulais rester plutôt sur le légume. J’ai aussi éliminé les sauces lourdes avec des béchamels, des fromages ou des crèmes. Je me suis posé et j’ai pensé autour des légumes qui se trouvaient déjà dans la roulade. Première idée j’avais 250 g de champignons de Paris et vu qu’il y en avaient dans la roulade ça pouvait marcher. Mais comment les utiliser dans une sauce sans crème, sans fromage ? Ensuite j’ai réfléchi à ce qui marchait bien sur le champignon et on arrive alors bien vite sur l’ail et il y en a dans la roulade et au persil. En disant persil, je trouve l’idée grâce à quelques racines de persil tubéreux que j’avais encore dans mon bac à légumes une purée de persil tubéreux comme base, du bouillon de champignons pour le détendre, de l’ail, du persil, de la ciboulette pour l’arôme et une couleur bien verte, du bon beurre de ferme pour donner l’émulsion et une rasade de vinaigre de cidre pour casser le gras. Le résultat est bluffant. La roulade est juste excellente. Les grenailles c’était gagné d’avance. Et la sauce, un vrai plaisir gustatif et de texture. C’était tout à fait ce que j’espérais. Et l’ensemble fonctionne impeccablement. INGREDIENTS 2P Pour le bouillon 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES2 GOUSSES D’AIL COUPEES GROSSIEREMENT100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE, NETTOYES, EMINCES6 BRANCHES DE PERSIL2 BRANCHES DE THYM FRAIS1 FEUILLE DE LAURIER1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE1 C A C SEL Pour la purée ça vous donnera 280 g de purée 200 G PERSIL TUBEREUX poids nettoyé25 CL LAIT ENTIER25 CL BOUILLON DE LEGUMES Pour la sauce 30 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS280 G PUREE DE PERSIL TUBEREUX40 G PERSIL PLAT FRAIS40 G CIBOULETTE100 G BEURRE DOUX1 BELLE GOUSSE D’AIL1 C A S VINAIGRE DE CIDREPOIVRE BLANC FIN, SEL FIN Pour les grenailles 400 G GRENAILLESFLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULINHUILE D’OLIVELE JUS D’UN CITRONVINAIGRE BALSAMIQUE1 GOUSSE D’AIL Autres ingrédients 2 TRANCHES EPAISSES DE ROUELLES FORESTIERESBEURRESEL, POIVRE PREPARATION Pour le bouillon Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole. Y ajouter tous les ingrédients. Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen à découvert pendant 45 minutes. Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible. Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide. Pour la purée Eplucher et tailler les racines de persil en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de légumes. Cuire doucement à frémissement et à couvert pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson des racines à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance. Séparer les racines et le liquide de cuisson en le conservant. Mixer les racines dans un petit blender. Détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène. Pour la sauce Peler l’ail et l’émincer finement. Dans un blender, mixer le purée de persil tubéreux avec le bouillon, les herbes tiges comprises et l’ail. Ajouter le beurre coupé en cubes, mixer pour obtenir une belle émulsion. Ajouter le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre blanc fin. Mixer assez longement, afin d’obtenir le mélange le plus lisse possible. Passer la préparation au tamis pour un résultat parfait. Transvaser dans un petit poêlon. Ajuster au niveau du sel et du poivre, voir du vinaigre. Chauffer doucement surtout ne pas bouillir à l’envoi. Pour les grenailles Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre, sans les éplucher. Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Ajouter la gousse d’ail non épluchée écrasée. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si ça accroche trop. Une fois quasi cuits, ôter le couvercle, déglacer avec un filet de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson à découvert. Pour les rouelles Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre. Y faire dorer les rouelles sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler les deux faces et également poivrer légèrement. Transvaser dans un plat et garder chaud au four à 100°C le temps de terminer les grenailles et la sauce. Dresser à votre convenance. Bon Appétit ! TACHE NOIRE DE CHEVAL, CHICONS BRAISES, POMMES DE TERRE AU BEURRE DE ROQUETTE SAUVAGE ET D’ANCHOIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE BRIVES Ce sont encore les hasards de l’approvisionnement qui auront dicté cette recette. Deux beaux morceaux de viande de cheval acheté dans la dernière boucherie chevaline de Bruxelles en allant faire mon vaccin anti-grippe chez le médecin et l’opportunité de pouvoir commander des chicons de plene terre et de la roquette sauvage chez Home Gourmet. Une bonne occasion aussi d’utiliser un peu de cette moutarde violette de Brives, base de sauces que j’aime particulièrement. Je n’ai qu’un seul regret je n’ai pas assez pu caraméliser les chicons. Ils étaient tellements petits et fins que ça n’a pas fonctionné. Je préfère des chicons plus gros. INGREDIENTS 2P Pour la viande et la sauce 2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE DE CHEVALHUILE D’OLIVEUNE NOIX DE BEURRESEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL15 CL CREME LIQUIDE1 BELLE ECHALOTE60 G MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES2 C A S MIEL15 CL VIN BLANC SEC1/2 C A T FOND DE VEAU DESHYDRATE Pour les chicons BEURRESEL, POIVRE, MUSCADEUN FILET DE SIROP D’ERABLEUNE DEMI ORANGE Pour les pommes de terre 2-4 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES CHAIR FARINEUSE80 G BEURRE DEMI-SEL2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE40 G ROQUETTE SAUVAGE + UN PEU POUR LE DRESSAGE2 PINCEES DE SEL PREPARATION Pour les pommes de terre Préchauffer le four à 220° C. Emballer chaque pomme de terre non épluchée dans du papier aluminium résistant puis enfourner pendant 45 minutes à 1h30 environ la lame d’un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance, tout dépend de la taille de vos pommes de terre. Couper le beurre en petits dés. Mettre le beurre et la roquette dans un petit blender. Ajouter les anchois. Mixer le tout pendant environ 1 minute. Réserver au frais. Retirer l’aluminium des pommes de terre et les inciser légèrement sur le dessus dans la longueur. Ecarter un rien. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre de roquette sur chaque pomme de terre. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de roquette. Pour les chicons Bien laver les chicons. Couper quelques millimètres du cul des chicons et les débarrasser des feuilles abimées. Couper les chicons en deux dans la longueur. Découper un rond en papier sulfurisé de la taille de la sauteuse. Faire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse. Saler et poivrer. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter un peu de muscade. Laisser ainsi colorer doucement les chicons sur un feu assez fort. En fin de coloration, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable et un filet d’eau. Déglacer avec le jus d’une demi-orange et poursuivre le braisage pendant 5 minutes. Préchauffer le four à 150°C. Retourner les demi-chicons. Couvrir avec la feuille de papier cuisson, puis couvrir la sauteuse. Mettre en cuisson pour 30 minutes. Pour la viande Sortir la viande du frigo une heure à température ambiante avant sa cuisson. Enduire la viande d’huile d’olive et de sel. Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4-6 minutes ça dépendra de l’épaisseur des morceaux en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur. Débarrasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C le mien ne monte pas plus haut. On recherche une température à coeur de 48°C. Mettre sous alu pendant 4 minutes afin que le jus se répartit bien dans la viande. Couper en tranches pas trop fines. Après dressage, ajouter une pointe de fleur de sel. Pour la sauce Peler et émincer finement l’échalote. Mélanger la moutarde et le miel. Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon. Ajouter l’échalote et la faire blondir quelques minutes. Déglacer le poêlon au vin blanc et réduire de moitié. Délayer une le fond de veau dans deux c à s d’eau chaude. Ajouter le miel et la moutarde. Mélanger. Ajouter la crème liquide et le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. En fin de cuisson, ajouter le jus que se sera écoulé de la viande au repos et le jus dans l’assiette de cuisson. Dresser comme moi ou pas. Bon Appétit ! LES BASES SAUCE AUX CHAMPIGNONS POUR ACCOMPAGNER UN STEAK FRITES Hier, pour accompagner un beau morceau de 400 g de bavette de Rouge des Flandres de chez le boucher Hendrik Dierendonck, cuite bleu-chaud, et des frites maison, je nous ai préparé une bonne chose aux champignons de Paris, un classique de la cuisine belgo-française. J’en fais régulièrement et bizarrement je n’en avais jamais publié la recette. INGREDIENTS 2P 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS3 ECHALOTES2 GOUSSES D’AIL8 CL DE PORTO ROUGE3 CL DE COGNACBEURRE DEMI-SELSEL, POIVRE NOIR DU MOULINUNE PINCEE DE POIVRE VERT20 CL CREME LIQUIDE2 BONNES C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE2 C A S PERSIL FRISEUN PETIT FILET DE JUS DE CITRON PREPARATION Éplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Emincer finement le persil. Nettoyer les champignons sous un filet d’eau froide, les égoutter et les couper en rondelles. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes. Ajouter les champignons et un filet d’eau, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Assaisonner avec sel, poivre vert, poivre noir et l’ail. Déglacer au Porto et au Cognac. Faire réduire légèrement afin de laisser s’évaporer l’alcohol. Verser la crème et le fond de veau et terminer la cuisson jusqu’à texture souhaitée. En fin de cuisson, ajouter le persil et le jus de citron pour apporter la fraîcheur. Bon Appétit ! PHAT MOU THUA PHRIK KHING BAI MAKRUT Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel. Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici. La traduction littérale du nom du plat est sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle. Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût. Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs. INGREDIENTS 3-4 P 500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES 400 G FILET MIGNON DE PORC 25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés 25 G SUCRE DE PALME environ 1,5 c à s EMIETTE 1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI voir plus, selon votre goût 2 GOUSSES D’AIL 2 TIGES DE CITRONNELLE 1 C A C GALANGA 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA 3 C A S NUOC-MAM 2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL 1 C A S D’HUILE DE COCO 30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE PREPARATION Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert. Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille. Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible. Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte. Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau. Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée. Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat. Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava. Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement al dente’. Pour une cuisson moins al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme. Servir avec du riz thaï. Bon Appétit ! FILET DE PORC BASQUAISE Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande. Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue. Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage. INGREDIENTS 3 P UN FILET DE PORC DE 600 G 6 C A S D’HUILE D’OLIVE 2 OIGNONS 2 POIVRONS ROUGES 2 POIVRONS JAUNES 1 POIVRON VERT 15 CL VIN BLANC SEC 3 GOUSSES D’AIL 1 FEUILLE DE LAURIER 3 BRANCHES DE THYM UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE 1 C A C PAPRIKA DOUX 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE 65 CL COULIS DE TOMATES OU RESTE DE SAUCE TOMATES 10 CL FOND DE VEAU SEL, POIVRE FLEUR DE SEL PREPARATION Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température. Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles. Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières. Peler les gousses d’ail. Emincer finement. Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive. Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver. Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes. Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium. Rectifier l’assaisonnement de la basquaise. Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel. Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé. Bon Appétit! FLAMICHE PICARDE AUX POIREAUX A MA FACON Aujourd’hui je me suis attaqué à un monument de la cuisine des Hauts de France quel nom ridicule tout de même, mais dont on trouve des versions également en Wallonie la Flamiche. Il existe plusieurs sortes de flamiches, comme celle de Dinant par exemple qui ne comporte pas de légumes. Aujourd’hui j’ai réalisé la flamiche façon picarde, c à d celle avec du poireau. Je ne suis pas resté dans la tradition car pour rehausser un peu le goût plutôt fade du poireau, j’y ai ajouté un peu de parmesan. Parfois la pâte est réalisée avec du saindoux au lieu de beurre. J’ai repris cette idée de saindoux pour y faire revenir mes poireaux. J’ai également ajouté un peu de moutarde à l’appareil poireaux pour donner un peu de force à ce légume assez doux et j’ai ajouté quelques graines de fenouil à la pâte brisée car le poireau aime assez bien l’anis. Ce n’est donc pas une version fidèle à l’original mais une réinterpretation. A noter aussi que chaque famille à sa recette, qui peut différer au niveau des quantités et au niveau de la pâte utilisée brisée ou feuilletée. Je ne me suis pas facilité la tâche en voulant réaliser ma pâte brisée moi-même, mais en période de confinement covid on est obligé de faire les pâtes maison car il y a rupture sur les pâtes feuilletées et brisées du commerce. Je ne me suis pas non plus contenté de faire revenir les poireaux dans la matière grasse et y ajouter crème et oeufs, j’ai également ajouté un fond de veau lié avec un roux et réduit, comme dans les versions d’origine. Alors verdict ? Il y a beaucoup de choses à dire et à la vue des photo’s vous vous doutez bien que je ne suis pas arrivé à la perfection, loin de là. Mais ce qui est bien c’est que le goût y étais, que les dosages et quantités, les assaisonnements étaient au rendez-vous. Alors détaillons un peu tout ça La pâte Tout d’abord, j’ai eu du mal à la dérouler convenablement sur mon plan de travail. Il y avait des cassures dans la pâte et on a donc du bricoler pour foncer le moule et on n’est pas arrivé à avoir 1 cm de pâte en plus que les bords du moule, nécessaire à la soudure avec le disque de pâte qui sert comme couvercle. Comme elle cassait, je n’ai pas su, non-plus, l’abaisser à l’épaisseur voulue. Elle était donc trop épaisse également, ce qui a alourdi l’ensemble et rendu le soudage des deux parties impossible et il me manquait aussi un peu de pâte du coup pour fermer complètement ma tarte. J’ai donc effectué deux changements dans ma recette j’ai augmenté la quantité de beurre de 188 g à 190 g et la quantité d’eau de 75 g à 77 g. Ensuite, la garder 1 heure au frais ok, mais il faut la sortir une vingtaine de minutes du frigo avant de l’abaisser afin qu’elle monte un peu en température. Autre point d’amélioration j’avais ajouté 1 c à s de graines de fenouil dans ma pâte. Ca diffuse vraiment bien et 2/3 d’une c à s aurait été suffisant. J’ai donc adapté aussi. Mais il faudra refaire un test pour checker. Dans mon énervement au niveau de la pâte, j’avais en plus complètement zappé la décoration du dessus de la tourte. 2. L’appareil La quantité de farce c’était tout juste bon pour mon moule, j’ai su tout mettre. Au niveau du goût on y était. C’était très goûteux. Les ajouts de moutarde et de parmesan étaient judicieux. L’appareil était encore un rien trop liquide. J’ai donc diminué un rien la quantité de crème et poussé encore un peu plus la réduction du fond de veau lié. Il faudrait aussi ajouter une petite cheminée afin que le trop d’eau puisse s’échapper et augmenter la chaleur du four. Ca détrempera aussi moins la pâte. 3. La cuisson Le temps de cuisson est bon, mais 180° C pour le four s’est trop peu. J’ai augmenté dans ma recette à 210° C. 4. Le démoulage J’avais utilisé un moule avec un fond amovible, ce qui m’a permis de démouler la tourte assez facilement. Par contre je vous conseille d’attendre un peu après la sortie du four 5 minutes et avec un meilleur soudage de la pâte et un appareil un peu plus compacte, ça devrait être un jeu d’enfants. A la découpe on peut voir également la structure de l’appareil trop liquide. INGREDIENTS une tourte de 26 cm de diamètre Pour les pâtes brisées si vous faites vous même 375 G FARINE 190 G DE BEURRE 1 1/2 JAUNE D’OEUF 7,5 G SEL FIN 77 G D’EAU 2/3 C A S GRAINES DE FENOUIL Reste des ingrédients 2 ROULEAUX DE PATE BRISEE SALEE si vous n’en faites pas maison 750 G BLANCS DE POIREAUX avec le début du vert 1 OEUF 3 JAUNES D’OEUFS + 1 JAUNE D’OEUF POUR LA DORURE 30 G SAINDOUX 17 CL CREME EPAISSE 80 G PARMESAN MUSCADE SEL, POIVRE UNE BOTTE DE CIBOULETTE 15 G BEURRE POUR LE ROUX 15 G FARINE POUR LE ROUX 25 CL DE FOND DE VEAU 1 C A S MOUTARDE DOUCE BISTER PREPARATION La pâte Sortir le beurre 30 minutes avant de débuter et une fois qu’il est ramolli, le couper en morceaux. Dans un kitchenaid, mélanger à l’aide de la feuille, l’eau, le sel fin et l’oeuf. Ajouter la farine et les morceaux de beurre au centre de la farine. Ajouter les graines de fenouil. Mélanger le tout à vitesse moyenne. Former un pâton homogène et le fraiser sur un plan de travail avec la paume d’une main. Il faut fraiser 4 à 5 fois pour bien faire. Prélever un peu plus que la moitié de la pâte, reformer un pâton, le filmer. Prendre la deuxième partie de la pâte, former un pâton et filmer également. Réserver une petite heure au frais. Au niveau des quantités, avais un pâton d’environ 400 g et un autre d’environ 280 g. Suite de la recette Couper la base des blancs de poireaux. Les laver et les éponger. Les couper en fines rondelles et sécher les rondelles dans un linge propre. Faire fondre le saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir l’émincé de poireaux, sans coloration, en les remuant souvent, pendant 15 minutes. Ajouter un fond d’eau pour lancer la sudation. Ils doivent être bien tendres. Bien laisser évaporer par contre l’eau de sudation afin d’avoir un ensemble pas trop humide. Bien saler et poivrer les poireaux en fin de cuisson. Réserver les poireaux dans un grand saladier en évitant de transvaser le liquide qui reste encore. Pendant ce temps, réaliser un roux avec la farine et le beurre que vous cuisez 5 minutes, et détendre avec le bouillon froid qu’on ajoute petit à petit. Porter à ébullition et laisser épaissir à la bonne consistance. Il ne faut pas plus que 4 c à s de fond lié très fortement réduit. Réserver et laisser refroidir à couvert. Battre l’oeuf entier et les 3 jaunes d’oeufs avec la crème. Ajouter du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. Ajouter le parmesan. Ciseler la ciboulette et l’ajouter à l’appareil. Mélanger le velouté de veau avec la liaison crème-oeufs. Y ajouter une cuillère à soupe de moutarde douce. Incorporer le tout, hors feu, aux poireaux juste tièdes. Préchauffer le four à 180°C. Sortir les pâtons u frigo environ 20 minutes avant utilisation. Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la première pâte la boule la plus grosse au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et en tapisser un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre, beurré et fariné. Faites en sorte que la pâte dépasse d’environ 1 cm du bord du moule. On en aura besoin après pour souder la deuxième pâté qu’on mettra sur le dessus de la tarte. Presser légèrement la pâte sur le fond et les bords pour faire adhérer. Placer le moule garni au réfrigérateur pour 30 minutes. A l’aide d’une fourchette, faire des petits trous dans le fond de la pâte. Verser la préparation sur le fond de pâte, puis lisser le dessus avec une spatule plate. Placer maintenant le deuxième cercle de pâte, également abaissé à 3 mm d’épaisseur, sur le dessus de la tarte et souder les deux pâtes ensemble. Enduire le dessus de la tarte avec le jaune d’oeuf restant à l’aide d’une petite brosse. A l’aide de a pointe d’un couteau, réaliser un beau dessin sur le dessus de la tarte. Au centre de la tourte réaliser une petite cheminée avec un bout d’aluminium dedans, comme une petite cheminée, de façon à laisser la vapeur sortir et afin que la pâte soit bien croustillante. Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes. Il faut que le dessus de la flamiche soit ferme et bien dorée. Sortir du four, attendre 5 minutes et démouler. Servir encore chaude. Bon Appétit ! MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves que j’affectionne temps et des topinambours et leur goût incomparable. Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves. Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup. INGREDIENTS 2P Pour le canard 1 MAGRET DE CANARD FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN 1 C A C MIEL 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE 10 CL CIDRE BRUT Pour les betteraves 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE 2 BETTERAVES ROUGES 2 BETTERAVES JAUNES 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE 3 C A S VINAIGRE DE XERES PIMENT D’ESPELETTE 1 C A S MIEL SEL, POIVRE GROS SEL Pour les topinambours 400 G TOPINAMBOURS POIDS EPLUCHE 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE SEL, POIVRE BLANC 15 CL LAIT 15 CL FOND DE VOLAILLE 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES 1 ECHALOTE HACHEE 1 GOUSSE D’AIL RAPEE BEURRE VINAIGRE BLANC Pour la sauce 20 CL FOND DE VEAU 10 CL CREME LIQUIDE 2 C A S COGNAC UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE 40 G D’ECHALOTE GRAISSE DE CANARD 10 CL PORTO ROUGE UNE PINCEE DE SEL Pour les pommes de terre 4 POMMES DE TERRE FERMES FLEUR DE SEL POIVRE NOIR DU MOULIN GRAISSE DE CANARD PREPARATION Pour le canard Parer le magret ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre. A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons. Chauffer une poêle. Poser le magret côté peau sur la poêle pas trop chaude quand-même et laisser colorer pendant environ 5 minutes. Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations. Débarrasser les magrets au frigo. Verser une cuillère de miel. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec le cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s. Placer le magret en poche sous vide avec la réduction. Cuire 45 minutes à 57°C à l’aide d’un anova. Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau. Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre. Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes. Trancher et servir de suite. si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter Pour les betteraves Faire préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel. Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes en fonction de leur grosseur. Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves. Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille. Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette. Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille. Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson. A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès. Réserver chaud. Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes. si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser Pour les topinambours Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche. Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert attention de ne pas faire brûler. Ajouter les topinambours rincés et égouttés et laisser suer quelques minutes à couvert. Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les topinambours vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane en gardant le liquide de cuisson. Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson. Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux. Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc. Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide. Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger. Pour la sauce Éplucher et ciseler finement l’échalote. Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard récupérée sur le magret fondue. Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec. Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié. Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié. Passer la sauce pur éliminer les échalotes. Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée. Ajouter le jus de cuisson du canard. Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron. Pour les pommes de terre Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur. Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner et pas grave si elle se cassent. Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves. Dresser à votre convenance. Bon Appétit ! FILET MIGNON DE PORC BT, SAUCE CHARCUTIERE Cuisine classique ce soir avec une bonne sauce charcutière dont j’avais déjà publié la recette il y a des années sur le blog. Mais cette fois pas de côtelettes, mais un filet mignon. Cette partie de viande est extrêmement tendre mais aussi très délicate en ce qui concerne la cuisson. J’ai donc opté pour une cuisson BT sous-vide, permettant de mieux contrôler la cuisson. Une assiette simple, une salade mixte de jeunes pousses en vinaigrette légère et des croquettes qu’on peut écraser dans la sauce. INGREDIENTS 2P UN FILET MIGNON DE PORC SEL, POIVRE UN BON MORCEAU DE BEURRE DEUX GOUSSES D’AIL DEUX BRANCHES DE THYM La sauce 1 OIGNON 4 ECHALOTES UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE CLARIFIE 1 PETITE C A C FARINE FLUIDE 20 CL VIN BLANC SEC 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE 10 CL FOND DE VEAU CLAIR 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES 1 C A S SUCRE 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE 1 C A S MOUTARDE 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT SEL, POIVRE PREPARATION La sauce Emincer l’oignon et les échalotes. Faire fondre du beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y ajouter les échalotes et l’oignon et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 a 10 minutes. Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine. Allonger la sauce avec le bouillon et le fond. Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût. En toute fin de cuisson, ajouter les cornichons coupés grossièrement, la moutarde et le persil haché. La viande Couper le filet mignon en deux. Saler et poivrer sur les deux faces. Les mettre dans une poche avec un morceau de beurre, les gousses d’ail coupées en lamelles et le thym. Mettre la poche en sous-vide et sceller. Cuire pendant 2 heures dans une eau maintenue à 56,6° avec un thermoplongeur. Au bout de ce temps, sortir la viande de l’eau et réserver quelques minutes. En attendant, faire chauffer une poêle. Y faire fondre un beau morceau de beurre. Saisir la viande sur toutes les faces. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de dresser. Pendant ce temps, chauffer les assiettes, frire les croquettes et préparer la salade. Bon Appétit ! TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau. Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck. Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête. INGREDIENTS 2P, PLAT UNIQUE DU SOIR 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS fait maison en saison FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE 90 G PIGNONS DE PIN 1 GOUSSE D’AIL 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS 1 C A S JUS DE CITRON 1 SALADE ROMAINE 1 PETIT POT DE CREME AIGRE EPAISSE 3 PETITS OIGNONS ROUGES UNE NOISETTE DE BEURRE 20 CL FOND DE VOLAILLE QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE 1 C A C RAS-EL-HANOUT HUILE D’OLIVE Pour le jus d’agneau 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux 25 G BEURRE CLARIFIE 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE 1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE 1 BRANCHE DE THYM 1 BRANCHE DE ROMARIN 2 FEUILLES DE LAURIER 25 CL DE VIN BLANC SEC 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES 50 CL DE FOND DE VEAU 1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC SEL/POIVRE 4 TOMATES SECHEES Pour le ketchup de butternut 150 G D’OIGNONS EMINCES 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX 43 G DE CELERI BLANC EMINCE 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE 23 G D’HUILE D’OLIVE SEL, POIVRE NOIR 1 FEUILLE DE LAURIER 35 CL D’EAU 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE 2 BRANCHES D’ANETH 37 G DE SUCRE PREPARATION Pour le ketchup de butternut Peler, laver et tailler les légumes. Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu. Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée sans les tiges et le sucre. Saler et poivrer. Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple. Pour l’agneau Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours. Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches. Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes. Pour le pesto de pignons Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail. Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver. Pour la romaine Battre la crème avec du poivre et du sel. Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème. Pour l’oignon rouge confit Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole. Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons. Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C. Pour le jus d’agneau Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau. Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau. Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure. Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Filtrer à l’aide d’un chinois. Réserver au frigo dans un bol. Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère. Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière. Pour le couscous Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel. Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes. Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive. Le tout à dresser à votre guise. Bon Appétit ! RAGOUT COMME UN BOURGUIGNON DE RACINES ET DE QUEUE DE BOEUF Je suis et je resterai toute ma vie un omnivore, mais moi aussi je suis sensibilisé au message de la problématique que pose la nourriture carnée et spécialement la viande de bœuf. A mon niveau j’agis sur trois leviers 1. Je diminue mes portions de viande en général et j’augmente celle des légumes. Je favorise aussi la volaille et le porc par rapport au bœuf car leur impact est différent. Il est naturel que nous mangeons sans nous priver et avec plaisir un ou deux plats sans viande par semaine. 2. Lorsque j’achète ma viande je tente de porter attention un maximum à sa qualité et sa provenance, préférant y mettre le prix, quitte à en diminuer la portion. 3. J’essaye de penser à cuisiner les abats et les bas morceaux afin d’utiliser autant que possible l’entièreté de l’animal dans mon alimentation. Hier j’ai travaillé sur deux des trois leviers une bonne queue de bœuf, présente en petite quantité 600g c à d 125g de chair >< 1kg200 de légumes, soit un rapport de 1<10. Elle n’est la que pour apporter sa saveur à la sauce. Le roi hier soir était la betterave, sa reine le navet boule d’or et ses maitresses la carotte, le champignon et l’oignon grelot. A la dégustation cela manquait un rien de sel n’hésitez pas à bien saler car il s’agit de légumes assez doux et il faut bien sûr aimer les légumes racines. Mon épouse reste plus convaincue par un couscous, un navarin ou des carbonnades à la flamande, elle avait un peu de mal avec le manque de viande dans ce plat. Rien ne vous empêche de l’adapter avec plus de queue de bœuf. La base de la recette est de Thomas Dufour, chef du restaurant L’Ebauchoir à Paris et sort de son livre Et si on mangeai moins de viande ». Elle avait été publiée dans Elle à table. J’ai adapté cependant la recette à ma sauce. INGREDIENTS 4P 600 G DE QUEUE DE BOEUF 1 GROS OIGNON 1 GROSSE CAROTTE 1 BOUQUET GARNI 2 BRANCHES THYM, 3 FEUILLES LAURIER, 4 TIGES PERSIL 3 GOUSSES D’AIL 2 CLOUS DE GIROFLE 6 GRAINS DE POIVRE 1,5 L DE VIN ROUGE SYRAH-GRENACHE-MOURVEDRE, ici un CAIRANNE 500 G PETITES BETTERAVES ROUGES CRUES 200 G CAROTTES FANES 200 G PETITS NAVETS VIOLETS OU BOULE D’OR 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS 120 G OIGNONS GRELOTS 15 CL FOND DE VEAU 1 C A C CACAO NON-SUCRE 1 C A C PAPRIKA 1 C A S MAIZENA 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE SEL, POIVRE PREPARATION Mettre la queue de boeuf, l’oignon et la carotte épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l’ail non-pelé mais écrasé, le girofle, le poivre en grains, le fond de veau et le vin rouge dans un faitout. Faire cuire 3 h à petits bouillons et à couvert la première 1h1/2 la viande doit se détacher de l’os. Filtrer le jus, jeter la garniture et les os, puis réserver la viande. Rincer et éplucher les betteraves, les carottes fanes, les navets et les couper en deux ou en quatre. Nettoyer les champignons et les émincer Éplucher les oignons grelots. Faire cuire les betteraves pendant 25 mn dans le jus de queue de boeuf, puis poursuivre la cuisson 30 mn avec les autres légumes, les champignons, le concentré de tomates, le paprika et les oignons grelots. Tout égoutter. Bien assaisonner avec du poivre et du sel et lier la sauce avec le cacao et la Maïzena diluée dans un peu d’eau, puis y réchauffer la viande et la garniture. Terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique. Servir bien chaud avec une bonne purée de pommes de terre. Bon appétit ! BOURGUIGNON DE BOEUF On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore. INGREDIENTS 4-5P 1 KG DE COLLIER GITE, PALERON, MACREUSE DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES 200 G LARD DE POITRINE FUMEE PAS PLUS 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE RICHE EN TANINS EX. SANGE DE TORRO ESPAGNOL, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN… + 1/4 L POUR LE MIROIR 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX sans le vert clair 2 BRANCHES DE CELERI 2 CAROTTES 2 OIGNONS 1 CLOU DE GIROFLE 5 GOUSSES D’AIL 1 BOUQUET GARNI THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL 20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C A S SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU 1 C A C SUCRE SEMOULE PERSIL SAINDOUX BEURRE SEL, POIVRE 1 C A S MARC DE BOURGOGNE 30 CL FOND DE BOEUF/VEAU BRUN + 20 CL 40 G FARINE 1 C A C GRAINS DE POIVRE 1 C A C QUATRE EPICES 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE 100 G CHAMPIGNONS DE PARIS 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR UN FILET DE PORTO EAU PREPARATION La surveille en matinée Parer et laver tous les légumes oignons, poireaux, céleri, carottes Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en gros mirepoix. Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4. Couper la viande de bœuf en morceaux de 50 gr. Disposer la viande, le mirepoix, le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine. Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin. Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps. Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire. Retourner de temps en temps les morceaux de viande. La veille Décanter séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément. Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide. Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c à s de saindoux . Faire rissoler sur toutes leurs faces, vivement, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés, dans ce saindoux très chaud. Le faire en plusieurs fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte. Sortir la viande et garder à couvert. Jeter le gras de cuisson, sans jeter les sucs. Dans la même cocotte, mettre un morceau de beurre, y placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et faire suer à couvert en décrochant les sucs de cuisson de la viande. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes. Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que son jus rendu. Bien mélanger le tout afin d’encore décoller les sucs’ dans le fond de la cocotte. Singer saupoudrer de farine torréfiée en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes. La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés. Mouiller avec la marinade réservée et 30 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler légèrement, poivrer. Ajouter un petit verre d’eau. Couvrir et cuire 3h30 au four à 140°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte. Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique au frais. Poursuivre la cuisson encore 1 heure 30. Sortir du four et laisser refroidir. A ce stade, il est conseillé de réserver la préparation au frigo pendant une nuit il sera meilleur. Le jour même Réchauffer doucement la préparation. Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver. Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver. Glacer les oignons grelots à brun Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons. Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du sirop’. Les oignons restent blancs et brillants glacés à blanc. Ajouter un petit filet de Porto. Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver. Décanter à la pince les morceaux de viande et garder chaud. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement. Réaliser un miroir de vin 1/4 de litre de vin rouge réduit à consistance sirupeuse. Il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler les tanins. Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût de la sauce. Ajouter le à la préparation. Incorporer les lardons, les champignons, une partie de la garniture aromatique pas si vous ou pas si vous préférez une sauce lisse et les petits oignons glacés à brun y compris le restant du sirop de glaçage. Faire chauffer le tout doucement. Ajouter un rien d’eau au cas ou la sauce épaissirait de trop. Remettre la viande dedans. Pendant ce temps, hacher finement du persil. Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus. Terminer avec du persil haché oublié sur les photos. Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz… Alternative ajouter uniquement la garniture aromatique à la sauce finale. Réchauffer doucement au four les lardons, les oignons grelots et les champignons. Dresser la viande avec la sauce dans une assiette large creuse et ajouter dessus les autres éléments, terminer par le persil. L’avantage est de bien distinguer chaque ingrédients et surtout le glaçage à brun des oignons grelots, la blancheur du champignon et le vert du persil. ACCORD VIN Bourgogne Rully, Mercury, Passetoutgrain 14-15°C Bon Appétit ! VEAU AU PAPRIKA ET TAGLIATELLE VERTES La cuisine en ce moment, prend une place beaucoup plus petite dans ma vie. Vivant entre notre maison en travaux et l’appartement des grand-parents, avec des petits déménagements journaliers de vêtements, affaires des enfants, ustensiles de cuisine, la concentration est un peu moins propice à la création. Pour le moment, également au boulot, la tension pour l’atteinte du chiffre et l’épaisseur du workload, demandent beaucoup d’attention de ma part. Il est important, après la période des grandes vacances et avec pas mal de gros projets en vue, de remotiver et recentrer les troupes. Et puis il y a les petits soucis du quotidien, comme par exemple le fait que je doive conduire mon épouse tous les matins à son travail en ce moment car elle est sans voiture, ce qui me limite dans ma réflexion culinaire, ma visite du marché du matin ou du supermarché qui ouvre ses portes à 8 heures. Non, vraiment, en ce moment ce n’est pas simple. Nous nous contentons de cuisiner nos classiques bolo, blanquette, oiseaux sans tête, boulettes, … et beaucoup de plats de pâtes et nos restes. Aujourd’hui, un de nos classiques à nous, un plat qui revient régulièrement sur notre table et comme il y avait longtemps maintenant, on l’a ressorti du grenier. Mon ami Carlo, le défenseur de la vraie pasta italienne, celle cuite sans ajout de crème, mais plutôt en utilisant l’eau de cuisson pour faire épaissir la sauce, va encore bondir derrière ses fourneaux. Je sais Carlo. 🙂 Mais ici je ne vais certainement pas prétendre qu’il s’agit d’un plat Italien’, même si il y a des tagliatelle. Et comme ce n’est pas un plat italien, je peux n’est-ce-pas? Ce plat est une variante du goulash hongrois. Les tagliatelle vertes ne sont pas obligatoires, ça marche aussi avec des tagliatelle normales. Je vous ai mis des exemples de dressage avec les deux. Voici la recette INGREDIENTS 2-3P 750 G D’EPAULE DE VEAU OU DE SAUTE DE VEAU recette modifiée par rapport à la photo, maintenant j’utilise de la blanquette de veau 4 C A S PAPRIKA DOUX PLUS FORT SELON VOTRE GOUT ça parait beaucoup, mais faites 800 G TOMATES PELEES EN BOITE 30 CL CREME FRAICHE EPAISSE 2 C A S D’HUILE D’OLIVE 30 G BEURRE + UN PEU POUR LES PATES 2 GROS OIGNONS vraiment des gros calibres 2 1/2 C A S GRAINES DE CUMIN SEL, POIVRE 500 G TAGLIATELLE VERDE, MIXTE OU BIANCO 1 BELLE GOUSSE D’AIL PIMENT DE CAYENNE 15 CL FOND DE VEAU BIEN REDUIT FACULTATIF MAIS MEILLEUR PREPARATION Couper le veau en cubes de 3 cm de côté. Peler les oignons et les tailler en rondelles ou en demi rondelles si vous préférez. Faire chauffer l’huile sur feu fort et y faire dorer les cubes de veau en les retournant à la cuillère en bois. Faites cela en plusieurs fois afin de bien saisir et d’éviter que la viande lâche tout son jus. Réserver sous une feuille d’alu à température ambiante. Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire revenir l’oignon pendant 10 minutes à feu moyen au besoin ajouter un filet d’eau et à couvert, puis ajouter le cumin, le paprika et l’ail. Mélanger 3 minutes à feu doux à découvert. Saler et poivrer. Ajouter facultativement le fond de veau. Y ajouter les tomates avec leur jus, du sel, du poivre et du poivre de cayenne. Mélanger, ajouter la blanquette de veau, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 2 heures à feu très doux. 25 minutes avant la fin de cuisson, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y jeter les tagliatelle et les faire cuire al dente’ comme indiqué sur l’emballage. Oter aussi le couvercle de la sauteuse contenant la sauce, afin de laisser évaporer un peu le liquide pour épaissir la sauce. Egoutter les pâtes, les verser dans un plat de service creux. Y ajouter du beurre coupé en dés, mélanger et tenir au chaud. Incorporer la crème épaisse à la préparation de veau. Mélanger 1 à 2 minutes sans laisser bouillir. Verser le veau sur les tagliatelle et servir. Bon Appétit! BOULETTES SAUCE TOMATE Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge. Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes. Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse que je déteste vraiment, mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché mélange veau-porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière solution que j’ai opté. Puis la préparation des boulettes pas simplement haché + sel + poivre, non en plus il faut des oeufs, de la chapelure maison, car beaucoup plus de goût, des épices paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….. Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même. Puis la cuisson il faut bouillir les boulettes dans la sauce et surtout pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson que l’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison. Ce type de cuisson est à tel point oublié, que Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires en néerlandais, le mot pour bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant koken’ pour tout, alors que le mot zooien’ où zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le waterzooi’. Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois INGREDIENTS 20A 25 BOULETTES Pour les boulettes 1 KG DE HACHE DE VEAU 25% MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU 75% 3 OEUFS ENTIERS CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT environ 3 c à s SEL, POIVRE, MUSCADE, CANNELLE, PAPRIKA PERSIL, MARJOLAINE, THYM, ORIGAN où EPICES A SPAGETHI QUI CONVIENNENT ASSEZ BIEN Pour la sauce tomate 1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE J’AIME BIEN MOI LA MUTTI 1 A 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES vous pouvez bien-sûr préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison SEL, POIVRE 2 PETITES CAROTTES 1 BRANCHE DE CELERI 1 OIGNON MOYEN 1 GOUSSE D’AIL UN BOUQUET GARNI THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL HUILE D’OLIVE 15 CL FOND DE VEAU UN PEU D’EAU DEUX PETITS SUCRES PREPARATION Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition après d’aller se laver les mains pour la suite. Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson. Réservez les boulettes au frais. Faire la sauce Hacher l’oignon. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri après avoir oté les fils en brunoise. Ecraser la gousse d’ail épluchée. Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent. Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, rajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure. Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite. Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Ajouter les boulettes petit à petit à la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner de temps en temps. Vous les laisser cuire environ 30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent un peu, mais il ne faut pas qu’ils durcissent. Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences. Bon Appétit! Sauce Viande Rouge - Un soupçon de douceur pour vos viandes rouges ... ou la .... Champignons de paris, échalotes, farine, vin rouge, . Son goût, sa saveur doivent être en harmonie avec la viande et surtout ils doivent sublimer le . Tout est une question de. 50 cl de vin rouge corsé type côte du rhône ou bordeaux supérieur, 25 cl de fond de veau instantané, . Les recettes coup de cœur, rigoureusement sélectionnées par chef damien et chef christophe. Champignons de paris, échalotes, farine, vin rouge, . déglacez au vin rouge et faites réduire de moitié. Tout est une question de. Grâce à cette astuce, votre viande rouge reste tendre et fondante. Vous l'aurez compris, la sauce, le jus, c'est tout un art ! Tournedos de boeuf sauce échalote et vin rouge - Amandine ... Poursuivez la cuisson à couvert 20 minutes sur feu doux. Les recettes coup de cœur, rigoureusement sélectionnées par chef damien et chef christophe. déglacez au vin rouge et faites réduire de moitié. Champignons de paris, échalotes, farine, vin rouge, . Entaillez les bavettes pour éviter que la chair ne se resserre à la cuisson. Quand ils sont bien colorés, versez la sauce au vin rouge sur la viande et mélangez. Une recette de sauce rustique idéale pour accompagner vos viandes. Vous l'aurez compris, la sauce, le jus, c'est tout un art ! Vous l'aurez compris, la sauce, le jus, c'est tout un art ! Poursuivez la cuisson à couvert 20 minutes sur feu doux. Quand ils sont bien colorés, versez la sauce au vin rouge sur la viande et mélangez. 50 cl de vin rouge corsé type côte du rhône ou bordeaux supérieur, 25 cl de fond de veau instantané, . Préparation faites suer les échalotes avec un peu de beurre. Grâce à cette astuce, votre viande rouge reste tendre et fondante. Entaillez les bavettes pour éviter que la chair ne se resserre à la cuisson. Aussi importante que le plat qu'elle accompagne, la sauce chaude relève et. Tout est une question de. Son goût, sa saveur doivent être en harmonie avec la viande et surtout ils doivent sublimer le . Les recettes coup de cœur, rigoureusement sélectionnées par chef damien et chef christophe. déglacez au vin rouge et faites réduire de moitié. Vous l'aurez compris, la sauce, le jus, c'est tout un art ! Pour ce faire, porter à ébullition du vin rouge avec du romarin et du sucre. déglacez au vin rouge et faites réduire de moitié. 50 cl de vin rouge corsé type côte du rhône ou bordeaux supérieur, 25 cl de fond de veau instantané, . Entaillez les bavettes pour éviter que la chair ne se resserre à la cuisson. La sauce brune de ducasse à viande rouge de cuisine d'aubéry et toutes les recettes de cuisine similaires, afin de trouver d'autres idées originales de . Pour ce faire, porter à ébullition du vin rouge avec du romarin et du sucre. Comment faire une sauce au vin rouge ? - Cuisine Actuelle Elle doit parfaitement bien se marier avec la volaille, la viande rouge, . Entaillez les bavettes pour éviter que la chair ne se resserre à la cuisson. Une recette de sauce rustique idéale pour accompagner vos viandes. Tout est une question de. Aussi importante que le plat qu'elle accompagne, la sauce chaude relève et. Une sauce rapide pour les viandes rouges. Son goût, sa saveur doivent être en harmonie avec la viande et surtout ils doivent sublimer le . Recettes de sauce pour viande rouge Sauce au vin rouge ou sauce bourguignonne. La sauce brune de ducasse à viande rouge de cuisine d'aubéry et toutes les recettes de cuisine similaires, afin de trouver d'autres idées originales de . Pour ce faire, porter à ébullition du vin rouge avec du romarin et du sucre. déglacez au vin rouge et faites réduire de moitié. Grâce à cette astuce, votre viande rouge reste tendre et fondante. Quand ils sont bien colorés, versez la sauce au vin rouge sur la viande et mélangez. Sauce au vin rouge ou sauce bourguignonne. Les recettes coup de cœur, rigoureusement sélectionnées par chef damien et chef christophe. Elle doit parfaitement bien se marier avec la volaille, la viande rouge, . La viande se mange seule mais aussi avec des sauces et même parfois en sauce ». Poursuivez la cuisson à couvert 20 minutes sur feu doux. 50 cl de vin rouge corsé type côte du rhône ou bordeaux supérieur, 25 cl de fond de veau instantané, . Entaillez les bavettes pour éviter que la chair ne se resserre à la cuisson. Champignons de paris, échalotes, farine, vin rouge, . Son goût, sa saveur doivent être en harmonie avec la viande et surtout ils doivent sublimer le . Poursuivez la cuisson à couvert 20 minutes sur feu doux. La sauce brune de ducasse à viande rouge de cuisine d'aubéry et toutes les recettes de cuisine similaires, afin de trouver d'autres idées originales de . 50 cl de vin rouge corsé type côte du rhône ou bordeaux supérieur, 25 cl de fond de veau instantané, . Une recette de sauce rustique idéale pour accompagner vos viandes. Sauce Au Vin Pour Viande Rouge - BurgerQuizz Grâce à cette astuce, votre viande rouge reste tendre et fondante. Poursuivez la cuisson à couvert 20 minutes sur feu doux. Préparation faites suer les échalotes avec un peu de beurre. La viande se mange seule mais aussi avec des sauces et même parfois en sauce ». Une sauce rapide pour les viandes rouges. Aussi importante que le plat qu'elle accompagne, la sauce chaude relève et. 50 cl de vin rouge corsé type côte du rhône ou bordeaux supérieur, 25 cl de fond de veau instantané, . Une recette de sauce rustique idéale pour accompagner vos viandes. Vous l'aurez compris, la sauce, le jus, c'est tout un art ! Poursuivez la cuisson à couvert 20 minutes sur feu doux. Entaillez les bavettes pour éviter que la chair ne se resserre à la cuisson. Champignons de paris, échalotes, farine, vin rouge, . Pour ce faire, porter à ébullition du vin rouge avec du romarin et du sucre. Son goût, sa saveur doivent être en harmonie avec la viande et surtout ils doivent sublimer le . Sauce au vin rouge ou sauce bourguignonne. La sauce brune de ducasse à viande rouge de cuisine d'aubéry et toutes les recettes de cuisine similaires, afin de trouver d'autres idées originales de . Une recette de sauce rustique idéale pour accompagner vos viandes. Tout est une question de. Recettes de sauce pour viande rouge Une sauce rapide pour les viandes rouges. Elle doit parfaitement bien se marier avec la volaille, la viande rouge, . Quand ils sont bien colorés, versez la sauce au vin rouge sur la viande et mélangez.

sauce pour viande rouge avec fond de veau